Zwarte bouillon van inktvis met witvis

Leg de octopus met de kop naar boven op een snijplank.

Snijd de kop van de octopus eraf.

Draai de octopus om en snijd de snavel weg.

Werkwijze schoonmaken tentakels

Steek een mes onder het vel met de rij zuignappen, te beginnen aan het dikste deel van de tentakel. Snijd in zijwaartse richting en werk geleidelijk het vel los.

Wrijf met een keukendoek het vlies van de ontvelde tentakels.

Spoel de tentakels in gezouten water. Kook vervolgens 15 minuten in de dashi bouillon zeef en bewaar de bouillon. Droog de tentakels.

Leg de inktvis in zijn geheel op de snijplank.

Pak de kopzijde met de tentakels vast en trek hier voorzichtig aan, trek in een vloeiende beweging de ingewanden uit de tube (het lijf).

Snijd de tentakels af net boven de ogen van de kop en bewaar de tentakels.

Verwijder het membraam (kraakbeen) uit de tube.

Spoel de tube goed met koud water. Dit om slijm en resten te verwijderen.

Trek de vleugels van de tube en verwijder het paars gekleurde vlies.

Snij de tubes in dunne ringen.

Snijd de venkel ragfijn mbv de mandoline.

Snijd de inktvis en octopus in kleine stukken

Maak een passende pan heet en voeg de rijstolie toe.

Voeg nu de droog gedepte stukken inktvis en octopus toe en laat karamelliseren op de bodem(niet branden)

Steek de stukken los en blus af met de dashi bouillon.

Haal de bouillon eer door een fijne zeef.

Breng op smaak en kleur met de inktvisinkt.

Ontvel en fileer de rogvleugel, zout de vleugels en bak voorzichtig in geklaarde boter.

Verwarm de dashibouillon dat deze warm is.

Leg in een diep bord de julienne van venkel met daarop de klein gesneden octopus en inktvis en stukje rogvleugel. Plaats de borden op de tafel.

Verwarm ondertussen de sambuca licht warm. Schenk de warm sambuca om de vis en flameer dit. De octopus en inktvis zullen licht geroosterd worden. Zodra de vlammen weg zijn schenk een lepel zwarte bouillon voorzichtig op het bord.Garneer met de tentakels en evt overgebleven venkel.