Go Back

Fond van schaaldieren - coulis

Course: Basis
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

  • 50 g schaaldieren
  • 15 ml arachideolie
  • 25 g ui
  • 25 g sjalot
  • 50 g wortel
  • 150 ml droge witte wijn
  • 35 ml cognac
  • 70 g tomatenpuree
  • 200 g gepelde tomaten in blik
  • 1 teen knoflook
  • 1 prei
  • bouquet garni
  • 2 witte peperkorrels
  • ½ stengel bleekselderij

Extra smaakmakers

  • 1 takje dragon
  • 35 ml Noilly Prat
  • 35 ml witte Port
  • 100 ml room

Instructions

Bereiding: Het voorkoken van levende schaaldieren.

  • Breng in een ruime pan 2 liter courtbouillon aan de kook.
  • Breng de bouillon op smaak met zout en versgemalen peper.
  • Doe de levende schaaldieren in de pan en temper de temperatuur zodat de bouillon tegen de kook aanblijft.
  • Pocheer op deze wijze de schaaldieren in een gesloten pan.
  • Laat afkoelen, en verwijder de eetbare delen van de schaaldieren, zoals schalen en achterlijf

Bereiding van de fond

  • Hak de overgebleven delen (pantsers)en snij de groenten tot brunoise, van de prei alleen het wit.
  • Verhit de olie in een platte pan en fruit de gehakte pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!).
  • Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje” olieis bedekt en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag.
  • Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken.
  • Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende enkele minuten al roerende mee op hoog vuur.
  • Afblussen met de witte wijnen deze volledig laten inkoken.
  • Voeg de geprakte tomaten, het sap en de tomatenpuree toe.
  • Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt.
  • Voeg 100 ml koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig inkoken.
  • Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm water (boven de massa), voeg de geplette knoflook en de gekneusde peperkorrels en bouquet garni toe.
  • Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af.
  • Houd de coulis 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet net in beweging zijn).
  • Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten.
  • Passeer de coulis door een fijne puntzeef
  • Ontvet de coulis.
  • Kook (eventueel) nog in tot de gewenste sterkte.
  • Kan in de koeling circa 3 dagen worden bewaard.