Go Back

1,5 meter huisgemaakte worst op een cremeux van broccoli met gekonfijte paddenstoelen

Course: Tussengerecht
Keyword: 2020, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Huisgemaakte worst

  • Knoflook worstje
  • 800 g varkensgehakt
  • 8 g zwarte peper
  • 3 g zout
  • 3 g gedroogde oregano
  • 5 tenen knoflook
  • 3 g korianderpoeder ketoembar
  • 60 ml witte wijn
  • schone darm
  • olijfolie

Crémeux van broccoli

  • 350 g broccoli
  • 1 sjalot
  • 100 ml melk
  • 2 blaadjes gelatine

Gekonfijte paddenstoelen

  • 150 g beukenzwam
  • 10 g basterdsuiker
  • 60 ml witte wijnazijn
  • 125 ml Westmalle Trappist
  • zeezout

Chip van zoete aardappel

  • 1 zoete aardappel

Garnering

  • 8 blaadjes salie
  • 4 radijsjes
  • 50 ml sushi-azijn
  • 50 ml water

Instructions

Huisgemaakte worst

  • Meng alle ingrediënten voor de worst.
  • Worst stoppen:
  • Week varkensdarm in koud water voor tenminste 1 uur.
  • Spoel water door darm om alle zout eruit te halen.
  • Monteer je worstenstopper en vul dit met worstmengsel.
  • Trek de varkensdarm over de tuit van een dunne worst trechter, let op: zorg ervoor dat je handen en de darm continue nat blijven.
  • Stop de worst met de stamper. Als je mengsel op is deze aanvullen met nat gemaakt papier zodat je alle vulling door de machine kunt draaien. Maak kleine worstjes van ca 5 a 8 cm elk aan één lang stuk van 1,5 meter.
  • Bak de worstjes voor het uitgaan (in wat geklaarde boter van het hoofdgerecht) aan één stuk goudbruin. Keer ze in zijn geheel om in een andere pan om de andere kant te bakken.

Crémeux van broccoli

  • Laat de gelatine weken in koud water.
  • Snij de broccoli in stukjes
  • Snij het sjalotje, fruit dit aan en voeg de broccoli en de melk toe.
  • Laat dit 5 minuten koken met deksel.
  • Doe over in metalen trechter en pureer de broccoli met het vocht met de staafmixer, voeg peper en zout naar smaak toe.
  • Los de gelatine op in het broccolimengsel.
  • Doe de cremeux in een steker in een diep bord per persoon en zet koel weg. Laat voor uitgaan even op temperatuur komen.

Gekonfijte paddenstoelen

  • De beukenzwam schoon maken en los snijden. Voeg alle ingrediënten toe aan de paddenstoelen en laat deze op een middelgroot vuur zacht koken. Kook al het vocht weg.
  • Laat de beukenzwam iets afkoelen en voeg wat zeezout toe.

Chip van zoete aardappel

  • Schaaf de geschilde zoete aardappel met de mandoline en frituur in olie op 140 graden tot je geen belletjes meer ziet (dan is het vocht verdampt). Laat uitlekken op keukenpapier.

Salie

  • Verhit wat olijfolie en frituur hierin de blaadjes salie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Radijs

  • Doe azijn en water in een kom. Snij de radijs in plakjes en leg in het azijnmengsel. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Opmaaksuggestie

  • Leg de geportioneerde worst op de speciaal gemaakte plank van 1,5 meter.
  • Neem de cremeux tijdig uit de koeling. Leg hierop tegen de rand enkele paddestoelen. In het midden van de cremeux laat je een plekje voor de worstjes.
  • Garneer met chipjes van zoete aardappel, de radijs en het salieblaadje.
  • Aan tafel de worstjes op de borden serveren.