Go Back

In kataifi gefrituurde langoustine met groene curry, thaise dressing en krokante groente

Course: Voorgerecht
Keyword: 2018, November
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Langoustine

  • 2 langoustine 8/12 p.p.
  • ½ pak kataifideeg

Groene curry

  • 1 bos koriander 70 gr
  • 250 g kokosmelk
  • ½ rood pepertje
  • 20 g gember
  • 20 g vissaus
  • Sap van 1 limoen
  • 20 g sushi azijn
  • ½ tl yellow curry paste
  • 20 g soja saus
  • 20 g sesamolie
  • 20 g eiwit
  • 2 g xantana
  • Druivenpitolie 500 gr
  • 1 druppel groene kleurstof

Thaise dressing

  • 25 g vissaus
  • 50 g arachideolie
  • 12 g sesamolie
  • 25 g sushi azijn
  • Rasp van 1 limoen
  • 25 g limoensap
  • ½ sjalotje
  • ¼ knoflookteentje
  • ¼ bos koriander 15 gr
  • ¼ bos munt 20 gr
  • 10 g gember
  • 1 limoenblaadje
  • 25 g mirin
  • 12 g soja saus

Krokante groenten

  • 15 peultjes
  • 1 winterpeen
  • 50 g tauge
  • Groen van bosui van voorgerecht
  • 1 bakje shiso purper

Instructions

Langoustine

  • De kop verwijderen van de langoustine, de 3de karkas tussen duim en wijsvinger houden en los kraken van de anderen, daarna er aftrekken. De achterkant van de staart tussen duim en wijsvinger houden en indrukken, met de andere hand de staart eruit trekken, als het goed is komt darmkanaal mee, anders deze met mesje verwijderen. Aan de buikkant de langoustine een aantal keren schuin insnijden, dan krult hij niet op.
  • Het deeg uit elkaar trekken en in banen leggen, iets breder dan de langoustine. Elke langoustine apart goed in rollen tot ze plakken en geheel bedekt zijn.

Groene curry creme

  • Doe kokosmelk, koriander, rode pepertje zonder zaad, gember, vissaus, limoensap, currypasta, sojasaus en sesamolie in de thermomix en draai dit heel fijn.
  • Passeer dit door een fijne zeef.
  • Doe 150 gram van deze gezeefde massa weer in de thermomix en meng met 20 gram eiwit, een druppel kleurstof en 2 gram xantana en draai dit tot een mooie massa
  • Monteer dit met de olie tot een mooie lichte crème. Voeg de olie toe zoals bij mayonaise.
  • Evt smaak brengen met extra vissaus en limoensap.

Thaise dressing

  • Alle ingrediënten kort blenderen en door een fijne zeef doen.
  • Kort voor serveren monteren met de staafmixer (opschuimen, het wordt iets gebonden, niet heel veel).
  • Krokante groenten
  • Snij alle groente in hele dunne julienne reepjes. Gebruik bij de wortel van een snijmachine op stand 3. Snij daarmee plakjes, die je met het mes verder in reepjes snijdt. Zet de gesneden groenten weg op ijswater (veel ijs!). Ze worden daardoor knapperig en krullen mooi.

Opmaaksuggestie

  • Zet een mooie streep met groene curry op het bord
  • Frituur de langoustine zeer kort op 180 graden en zout deze na (zuinig).
  • Droog de groenten en maak ze aan met de Thaise dressing (bewaar een beetje dressing). Leg de aangemaakte groente op de langoustine en garneer met druppels dressing en blaadjes shiso purper.
  • Geen warme borden, dan loopt de groene curry uit!