Go Back

Grapefruit met passievrucht, kokos, armagnac en mint

Course: Dessert
Keyword: 2018, November
Servings: 14
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Grapefruit curd

  • 4 grapefruit
  • 310 g suiker
  • 6 eieren

Pannacotta

  • 6 g gelatine blad
  • 160 g room
  • 20 g boter
  • 20 g suiker
  • 400 g grapefruit curd

Passie sorbet

  • 150 g suiker
  • 350 g water
  • 190 g gecondenseerde melk
  • 300 g passie coulis
  • Kokos espuma
  • 360 g kokosmelk
  • 8 g gelatine
  • 240 g volle melk
  • 100 g suiker

Pinda crunch

  • 75 g blanke pinda
  • 75 g boter
  • 75 g suiker
  • 75 g glucose stroop

Armagnac gel

  • 10 g gelatine
  • 100 g armagnac
  • 50 g suiker
  • 50 g water
  • 200 g grapefruitsap

Overig

  • 3 grapefruit uitgesneden
  • 2 takjes mint

Instructions

Grapefruit curd

  • Pers de grapefruit in een sap pers. Meng dit met de suiker en de eieren en kook dit au ben-marie tot de eieren gaan garen onder continu roeren.
  • Giet dit in een kom die op ijswater staat en laat dit afkoelen met een folie erop

Pannacotta

  • Wel de gelatine in koud water tot dit zacht is.
  • Verwarm licht de room, boter en suiker en los de gelatine hier in op en meng daarna de grapefruit curd erdoor met een spatel. Stort het in de gewenste vorm.

Passievrucht sorbet

  • Verwarm de passie coulis met de suiker tot de suiker is op gelost, voeg gecondenseerde melk toe meng dit goed
  • voeg het koude water toe. Laat het afkoelen.
  • Doe dit in de sorbetiere en draai dit tot het mooi sorbet
  • Haal het uit de machine en zet het in de vriezer. Roer het regelmatig door met een lepel zodat het ijs bewerkbaar blijft.

Kokos espuma

  • Wel de gelatine in koud water
  • Kook de melk en de kokosmelk met de suiker op
  • Los de gelatine hier in op
  • Laat het op een groot plateau afkoelen
  • Doe de gegeleerde kokosmengsel in een kidde met 2 patronen er op en zet koud weg tot gebruik.

Pinda crunch

  • Pulse de pinda in de keukenmachine tot kruimel.
  • Doe de suiker, glucose, pinda en boter in een bakpan en verwarm dit op hoog vuur tot deze gaat koken.
  • Leg een bakplaat met vetvrijpapier erop klaar
  • Giet hier de pinda mengsel op en bak het voor 7 minuten in een oven op 160 graden tot deze mooi bruin is als caramel.
  • Aflaten koelen en weer pulse in de machine tot kruimel

Armagnac gel

  • Kook alles met elkaar op en los de gelatine hier in op
  • laat het in de koelkast geleren.
  • Voor gebruik met een vork opkloppen.

Opmaaksuggestie

  • Maak van de grapefruit, armagnac gel en mint een mooie salade.
  • Plaats de pannacotta op een bord, leg de salade ernaast en spuit hier wat kokos schuim overheen.
  • Leg wat pindacrunch op het bord en leg hierop een mooie quinelle van het ijs.
  • Maak af met een blaadje mint