Go Back

Rondje biet met burrata, peer en amandel

Course: Voorgerecht
Keyword: 2021, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Biet

  • 6 bieten
  • 250 g burrata
  • Sap van 1 citroen

Yoghurthangop

  • 750 ml griekse yoghurt
  • 2 citroenen rasp en sap
  • Zout en peper

Bietenmayonaise

  • 1 gekookte biet ca 50 g
  • 20 ml chardonnay-azijn
  • 2 g gladde mosterd
  • 30 g eierdooier
  • 175 ml sojaolie
  • Zout en peper

Ingelegde peer

  • 3 conference peren
  • 50 g honing
  • Sap van 2 citroenen

Vinaigrette

  • 25 ml dadel balsamicozaijn
  • 50 ml extra vergine olijfolie
  • Zout en peper

Bietenpoeder

  • 1 a 2 bieten

Opmaak

  • Waterkers 1/4 bosje
  • amandelschaafsel
  • bietenpoeder

Instructions

Bieten carpaccio

  • Breng een pan met water aan de kook en voeg het zout en bieten toe, laat de bieten hierin 1 uur gaar koken. Haal ze uit de pan en laat ze afkoelen. Ontvel de bieten. Snij de bieten op de mandoline in dunne plakken (de kontjes biet zijn voor de mayo)
  • Meng de burrata aan met citroensap, peper en zout.

Yoghurthangop

  • Bekleed voor de yoghurthangop een zeef met een schonen en natgemaakte zeefdoek en zet hem op een kom. Schep de yoghurt in de doek en laat de yoghurt in de koelkast 12 uur (korter kan ook, maar knijp dan voorzichtig in de doek om het vocht uit de yoghurt te persen). Schep de uitgelekte yoghurt in een schone kom. Voeg de rasp en sap van twee citroenen toe (let op, voeg niet alles in 1 keer toe maar proef!) en breng op smaak met peper en zout.

Bietenmayo

  • Mix voor de mayonaise de restanten biet in een keukenmachine fijn. Voeg de azijn, mosterd en de eierdooiers toe en mix alles glad. Voeg al kloppend de olie toe, eerst druppelsgewijs en als het mengsel bindt in een fijn straaltje. Klop de mayonaise als alle olie is opgenomen nog 30 seconden tot hij dik is en glanst. Breng op smaak met peper en zout.

Ingelegde peer

  • Schil de peer, snijd hem in blokjes en doe in een kom. Giet de honing en het citroensap over de peer en laat de smaak 15 minuten intrekken.

Vinaigrette

  • Roer voor de vinaigrette de dadelazijn met de balsamicoazijn en de olijfolie door elkaar en breng op smaak met peper en zout.

Bietenpoeder

  • Rasp de rauwe bieten en zet deze 30 minuten op 140 graden en verlaag de temperatuur naar 80 graden. Laat het dan 1,5 uur staan. Zet de oven uit en laat de bieten daar een nacht instaan.
  • Maal vervolgens de gedroogde bieten tot poeder.in de koffiemolen
  • (voor het gemak hebben we het dit al gedaan). Bewaar in een afgesloten pot

Opmaak

  • Grill het amandelschaafsel kort in een koekenpan lichtbruin. Hak de waterkers in snippers.
  • Leg de plakken biet als een carpaccio op een bord. Leg de burrata in het midden en leg daar de peer boven op. Spuit doppen bietenmayonaise en de hangop op de biet en de burrata.
  • Garneer met de amandel en waterkers. Maak af met wat bietenpoeder.