Go Back

Dame Ronde

Course: Dessert
Keyword: 2021, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Chocoladecirkels

  • 200 g pure chocolade

Vanille-ijs

  • 260 g melk
  • 340 g room
  • 110 g suiker
  • 1 vanillestokje
  • 80 g eigeel

Craquelin

  • 80 g boter
  • 100 g rietsuiker
  • 100 g bloem
  • 1 g zout

Soezendeeg

  • 75 g water
  • 75 g melk
  • 75 g boter
  • 3 g zout
  • 75 g bloem
  • 225 g losgeklopt ei

Chocoladesaus

  • 200 g pure chocolade
  • 100 g melk
  • 100 g room

Opmaak

  • Grand Marnier

Instructions

Chocoladecirkels

  • Tempereer de chocolade met behulp van de magnetron.
  • Doe hiervoor de chocolade in een glazen kom en zet de kom in de magnetron. Verwarm 30 seconden op 600W en neem dan de kom met de chocolade eruit. Roer goed door met een spatel.
  • Zet de chocolade terug in de magnetron en herhaal de vorige stap nog vier keer tot twee derde van de chocolade gesmolten is. Haal de kom uit de magnetron en roer door met een spatel tot alle chocolade gesmolten is. (Zo nodig nog een vijfde keer kort verwarmen.)
  • Doe de getempereerde chocolade op een vel acetaatfolie of siliconen bakmat en strijk de chocolade glad met een paletmes (ca. 2 mm dik). Laat de chocolade half uitharden en steek cirkels uit ter grootte van de bovenkant van het glas. Laat de chocolade nu volledig uitharden op de werkbank. Neem de chocoladecirkels van de folie.

Vanille-ijs

  • Maak een crème anglaise. Breng hiervoor de melk met de room, de helft van de suiker, het vanillemerg en het gespleten vanillestokje in een steelpan aan de kook. Neem van het vuur en laat de vanille 30 minuten trekken.
  • Haal het vanillestokje eruit. Doe het eigeel in een mengkom met de rest van de suiker en roer goed door met een garde. Breng het melkmengsel opnieuw aan de kook. Schenk een derde van de warme meld op het eimengsel en roer goed door. Schenk alles terug in de pan en verwarm het al roerend op een zacht vuur tot 83 ºC. Laat de crème anglaise volledig afkoelen in de koelkast. Draai het vanille-ijs in een ijsmachine en bewaar het ijs in de vriezer. Roer elk kwartier door. Het mooiste is als je het ijs draait na het tussengerecht zodat het zo kort mogelijk in de vriezer staat.

Craquelin

  • Doe de boter met de rietsuiker in de keukenmachine en klop romig. Voeg de bloem en zout toe en meng tot alles is opgenomen, meng zo kort mogelijk.
  • Rol het deeg uit tussen twee siliconen bakmatten of bakpapier tot ca 1 mm dikte en leg het minstens 15 minuten in de diepvries.
  • De craquelin moet echt heel dun zijn, anders is hij te zwaar en rijst de soes niet.
  • Steek rondjes uit die even groot zijn als de gespoten soezen.

Soezendeeg

  • Verwarm de oven voor op 170 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier of siliconen bakmat.
  • Schenk het water en de meld in een steelpan, voeg de boter en het zout toe en laat op een laag vuur de boter smelten. Zodra de boter gesmolten is breng je het mengsel aan de kook.
  • Neem de steelpan van het vuur en voeg de bloem toe. Meng tot alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op het vuur en blijf gedurende 3 minuten roeren.
  • Neem de steelpan van het vuur en doe het deeg in de keukenmachine, voeg een klein beetje ei toe en meng tot het ei volledig is opgenomen. Voeg dan pas weer ei toe. Herhaal dit tot al het ei is opgebruikt.
  • Doe het deeg in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit soezen (3-4 cm doorsnee, ze moeten in het glas passen). Leg op elke soes een rondje craquelin van dezelfde grootte als de gespoten soezen.
  • Bak de soezen 20 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn.

Chocoladesaus

  • Smelt de chocolade met de meld en de room in een steelpan. Roer tot de chocolade volledig gesmolten is.
  • Zorg dat de saus goed warm is (au bain-marie, niet direct op het vuur).

Serveren

  • Verwarm sausbakjes voor (oven 60 graden).
  • Snijd de gebakken soezen middendoor.
  • Doe een paar druppels Grand Marnier op de bodem van het glas. Leg de bodem van de soes op de bodem van het glas, daarop een bol vanille-ijs en dek af met de bovenkant van de soes.
  • Leg een chocoladecirkel op het glas.
  • Giet de chocoladesaus in de sausbakjes en laat iedereen de warme chocoladesaus op het chocolaadje gieten.