Go Back

Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel

Course: Amuse
Keyword: 2021, Oktober
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Gekonfijte tomaat

  • 10 kerstomaatjes
  • Olijfolie
  • 2 tenen knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn

Zoetzuur

  • 10 g basilicum
  • 5 g dragon
  • 5 g verveine
  • 50 ml perenazijn
  • 50 ml sushi-azijn

Gemarineerde venkel

  • 1 venkel
  • 8 el zoetzuur
  • 4 el olijfolie
  • Geraspte schil en sap van 2 citroenen

Crudo

  • 400 g roodbaars
  • 3 sjalotten
  • el kappertjes
  • 6 el olie
  • Geraspte schil en sap van 1 citroen
  • 20 halve gekonfijte kerstomaatjes

Basilicumolie

  • 35 g basilicumblaadjes
  • 100 ml olie
  • Peper en zout

Opmaak

  • Basilicumolie
  • Venkelloof
  • 2 el foreleitjes

Instructions

Gekonfijte tomaatjes

  • Verwarm de oven op tot 90 graden
  • Halveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.
  • Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.
  • Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.

Zoetzuur

  • Meng alle ingrediënten en zet in de koeling.

Gemarineerde venkel

  • Snij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.
  • Breng op smaak met de olijfolie, citroenrasp en sap, peper en fijn zeezout. Doe het geheel in een vacuümeerzak en trek vacuüm. Leg het tot gebruik in de koeling.

Crudo

  • Fileer de roodbaars en snij de roodbaars in gelijke blokjes van ½ cm en doe in een kom. Voeg de fijngesneden sjalotten en kappertjes toe, breng op smaak met olijfolie, citroenrasp en sap, versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Spatel voorzichtig de gekonfijte tomaatjes er door.

Basilicumolie

  • Blancheer de basilicum 10 seconden in een pan met kokend water. Laat uitlekken in een zeef en spoel de bladeren af onder koud water. Dep de basilicum droog met keukenpapier. Pureer in een blender glad en voeg een dunne straal olie toe. Breng de groene olie op smaak met peper en zout.

Opmaak

  • Schep wat crudo van roodbaars in een kookring en druk licht aan.
  • Leg er wat foreleitjes op. Maak het gerecht speels op met de gemarineerde venkel en nappeer met de basilicumolie. Garneer met het venkelloof.