Crudo roodbaars, tomaat, kappertjes, venkel
Course: Amuse
Keyword: 2021, Oktober
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH
Gekonfijte tomaat
- 10 kerstomaatjes
- Olijfolie
- 2 tenen knoflook
- 3 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
Zoetzuur
- 10 g basilicum
- 5 g dragon
- 5 g verveine
- 50 ml perenazijn
- 50 ml sushi-azijn
Gemarineerde venkel
- 1 venkel
- 8 el zoetzuur
- 4 el olijfolie
- Geraspte schil en sap van 2 citroenen
Crudo
- 400 g roodbaars
- 3 sjalotten
- 1½ el kappertjes
- 6 el olie
- Geraspte schil en sap van 1 citroen
- 20 halve gekonfijte kerstomaatjes
Basilicumolie
- 35 g basilicumblaadjes
- 100 ml olie
- Peper en zout
Opmaak
- Basilicumolie
- Venkelloof
- 2 el foreleitjes
Gekonfijte tomaatjes
Verwarm de oven op tot 90 graden
Halveer de tomaatjes en leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat.
Snij de knoflook in kleine stukjes en rits de tijm. Snij de rozemarijn-blaadjes fijn. Besprenkel de tomaatjes met wat olijfolie, kruid ze met versgemalen zwarte peper en fleur de sel en verdeel de knoflook, de tijm en rozemarijn over de tomaatjes.
Laat 1 uur drogen en daarna afkoelen in de oven.
Gemarineerde venkel
Snij de venkel fijn op de mandoline of snijmachine. Doe in een mengkom en voeg het zoetzuur toe.
Breng op smaak met de olijfolie, citroenrasp en sap, peper en fijn zeezout. Doe het geheel in een vacuümeerzak en trek vacuüm. Leg het tot gebruik in de koeling.
Crudo
Fileer de roodbaars en snij de roodbaars in gelijke blokjes van ½ cm en doe in een kom. Voeg de fijngesneden sjalotten en kappertjes toe, breng op smaak met olijfolie, citroenrasp en sap, versgemalen zwarte peper en fijn zeezout. Spatel voorzichtig de gekonfijte tomaatjes er door.
Opmaak
Schep wat crudo van roodbaars in een kookring en druk licht aan.
Leg er wat foreleitjes op. Maak het gerecht speels op met de gemarineerde venkel en nappeer met de basilicumolie. Garneer met het venkelloof.