Go Back
Print Recipe

Pompoensoep met gerookte eendenborst en appelschuim

Course: Voorgerecht
Keyword: 2021, Oktober
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Pompoensoep

  • 25 g boter
  • 1 ui
  • 2 wortels
  • 5 g geraspte gemberwortel
  • ¼ tl nootmuskaat
  • 3 g groene currypasta
  • 600 ml gevogeltebouillon
  • ½ stengel sereh
  • 400 g flespompoen
  • 200 ml kokosmelk
  • 100 ml slagroom
  • 2 sinaasappels

Eendenborst

  • 2 x 300 g Canard eendenborstfilet
  • 12 g rookmot

Appelschuim

  • 2 g lecithine
  • 250 ml appelsap
  • 2 gr limoenschil geraspt
  • 2 limoenen
  • 70 ml kokosmelk
  • 3 patronen

Opmaak

  • ¼ bosje koriander gehakt of mooie blaadjes

Instructions

Pompoensoep

  • Snipper de ui, schrap de wortel en snijd in kleine stukjes.
  • Snijd de pompoen in kleine stukken.
  • Rasp de gemberwortel en kneus de sereh.
  • Rasp verse nootmuskaat.
  • Fruit de ui 5 minuten in de boter en voeg dan wortel, gember en currypasta toe en fruit even mee.
  • Voeg de bouillon, sereh, pompoen en kokosmelk toe.
  • Breng aan de kook en laat 20 minuten zacht koken. Breng op smaak met een weinig nootmuskaat.
  • Voeg de room toe en laat koken tot de pompoen helemaal zacht is.
  • Verwijder de sereh en mix met de staafmixer. Haal van het vuur.
  • Pers de sinaasappels en voeg 100 ml sap toe.
  • Zeef de soep goed.

Gerookte eendenborst

  • Snijd de velkant van de filets kruislings in.
  • Prepareer de rookpan door de rookmot onder in de pan te doen, zet het rekje erop. Zet de rookpan op twee pitten op stand 6. Zodra de rookmot begint te roken, eendenborst toevoegen (velkant naar beneden) en ca. 25 minuten roken tot de filets mooi rosé zijn, kerntemperatuur 50 graden. Laat afkoelen.
  • Snijd het vet van de eendenborst en snijd heel dunne plakjes. Halveer de plakjes in de lengte. Leg 3 halve eenden plakjes in de lengte dakpansgewijs op elkaar en rol ze tot een klein roosje. Doe dit 20 keer. Stapel 2 roosjes op elkaar.

Appelschuim

  • Reduceer de appelsap tot 75-100 ml.
  • Voeg de lecithine toe, roer goed.
  • Rasp de limoen en pers uit, voeg beide toe aan het gereduceerde appelsap. Voeg de kokosmelk toe.
  • Giet het mengsel door een fijne zeef en schenk in een kidde.
  • Gebruik 3 patronen. Laat het minimaal 1 uur in de koelkast staan. Schud elke 10 minuten de kidde.

Opmaak

  • Verwarm kleine diepe borden. Warm de soep op.
  • Schep een lepel soep in het bord.
  • Zet het dubbele roosje in het midden en spuit hier een dot appelschuim op.
  • Verdeel er wat koriander over.