Go Back

Brandade whisky kroketjes van schol en zeewier

Course: Amuse
Keyword: 2022, Mei
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Kroketjes

  • 250 g aardappelen
  • 3 dl visfond
  • 2 tenen knoflook
  • 1 steranijs
  • 4 takjes tijm
  • 1 blad laurier
  • 300 g scholfilet
  • 1 el whisky
  • 2 tl vissaus
  • 2 eieren
  • paneermeel
  • panko
  • bloem

Algen/looksaus

  • 4 el Griekse yoghurt
  • ½ teen knoflook
  • 1 el gedroogde wakame
  • ½ limoen zeste
  • 1 el kappertjes

Afwerking

  • ½ bosje krulpeterselie

Instructions

Kroketjes

  • Schil de aardappelen en snijd in stukken, zet ze op met de visfond.
  • Snijd de teen knoflook grof en voeg toe aan de pan, net als de steranijs, tijm en laurier.
  • Snijd de vis in grote stukken en laat ze de laatste 10 minuten van de kooktijd mee garen in de pan.
  • Giet het geheel in een zeef wanneer de aardappelen en de vis gaar zijn, vang het kooknat op. Haal de steranijs, de laurier en de tijm eruit. Deze hoeveelheid is voldoende voor 12 balletjes, als je meer nodig hebt neem dan 100 gr aardappel extra.
  • Doe de aardappelen en de vis in de mengkom van de keukenmachine en voeg 50 ml kooknat toe, de whisky en de vissaus. Laat even draaien tot puree. Kruid met peper en zout. Doe de massa in een schaal en laat een half uur opstijven in de koelkast.
  • Breek de eieren en kluts ze in een kom met een beetje zout.
  • Doe in een tweede schaal een paar lepels bloem en in een derde schaal paneermeel. Schep met de ijslepel (middenmaat) een lepel puree op en strijk glad af. Laat dit vallen in het schaaltje met bloem en zorg dat het aan alle kanten bedekt is, vorm het dan met je handen tot een ronde bal. Wentel daarna door het ei en vervolgens door het paneermeel. Als je alle ballen gemaakt hebt, nogmaals door het ei en dan door de panko.
  • Verwarm de friteuse tot 175°C en bak de viskroketten in 2,5 a 3 minuten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier, houd eventueel warm in de oven op 100 graden.

Algen/looksaus

  • Roer de Griekse yoghurt los in een kommetje. Pel de knoflook, pureer met de knoflookpers en doe bij de yoghurt. Maal de gedroogde wakame tot poeder en voeg toe.
  • Rasp de zeste van een limoen erbij en de fijngesneden kappertjes. Breng verder op smaak met zout, peper en wat limoensap.

Serveren

  • Fruit ook de peterselie kort in de hete vetstof in de friteuse en laat uitlekken op keukenpapier. Breng op smaak met een snuifje zout