Maak een marinade van de geperste knoflook tenen, olijfolie, mosterd, rasp en twee eetlepels sap van de citroen, versgemalen peper en zeezout (Maldon). Rits nu de blaadjes van de takjes rozemarijn en hak deze klein. Voeg ook toe en meng alles goed door elkaar.

Laat de lamsbout op kamertemperatuur komen, dep het vlees rondom droog en snij eventuele loshangende stukjes vlees en vet weg. Maak een rollade (indien nodig) en snij aan beide kanten de lamsbout kruislings in. Injecteer vervolgens de lamsbout op een aantal plekken met de injectie marinade.

Doe de lamsbout in een ziplock (of indien past in een vacumeerzak), voeg vervolgens de marinade toe en druk zoveel mogelijk lucht uit de zak en sluit de zak af. Masseer vervolgens de marinade rondom in het vlees. Masseer iedere 30 minuten de marinade nog even in het vlees, tot je de lamsbout gaat bereiden.

We doen de reverse sear methode dat betekent dat we eerst indirect gaan garen op een lage temperatuur (100 max 120 graden) en daarna kort direct afgrillen (tussen 200 en 250 graden).

Indirect grillen is met een heat deflector (ronde steen) als schild onder het rooster zodat de vlammen niet je product raken.

Direct grillen is het product op het rooster direct boven de kolen op hoge temperatuur (> 200 graden) grillen.

Steek de BBQ aan en ga hierbij eerst voor indirecte grillen met een temperatuur van ongeveer 100-110 graden. Leg 2/3 apple chunks rookhout op de brandende kolen en de leg de heat deflector erop. Plaats een lekbak met een klein laagje water erop om het vocht op te vangen wat aan de jus toegevoegd kan worden. Steek de kernthermometer in het vlees en leg de lamsbout vervolgens op de BBQ met de gemengde kruiden erop en steek wat stukjes knoflook en kruiden ook in het lam zelf (de inkepingen). Sluit de BBQ met de deksel. Rook de lamsbout nu eerst tot een kerntemperatuur van 48 graden. (ca 75 minuten). Haal de lamsbout bij een kerntemperatuur van 48 graden van de BBQ en maak de BBQ vervolgens gereed voor directe hitte met een temperatuur van 230 tot 250 graden.

Tip: Mocht de lamsbout te vroeg op 48 graden zijn, laat hem rusten in de oven op 50 graden met een bakje water erin. Hier kan je ook nog een keer injecteren zodat het niet uitdroogt. Afhankelijk van hoelang in de oven, hoeft deze niet meer afgegrild te worden.

Voor de uitgifte, leg de lamsbout weer terug op de BBQ en gril hem in 5 minuutjes rondom aan, tot het vlees een kern heeft van 53 graden. Haal de lamsbout vervolgens weer van de BBQ. Laat het vlees nu 10 minuten rusten en snijd het daarna in mooie dunne plakken.

Tijdens het rusten van het lam, gril de sous vide gegaarde asperges kort aan beide kanten zodat ze de grill markering krijgen en breng op smaak met versgemalen peper en zout.

Verwarm de oven op 150 graden, steek de thermometer in het lam en zet in de oven. Plaats een lekbak met een klein laagje water eronder om het vocht op te vangen wat aan de jus toegevoegd kan worden. Haal de lamsbout bij 51 graden eruit en laat rusten.

Braad de lamsbotten of schenkels aan en voeg de gesneden sjalot, knoflook, winterpeen en bleekselderij toe. Blus af met een flinke scheut whisky en voeg de kalfsfond toe. Laat doorkoken in de snelkookpan. Zeef de saus en voeg wat ahornsiroop en de rest van kruiden toe en laat inkoken. Zeef de saus en kook eventueel nog verder in tot een krachtige saus en monteer eventueel af met wat koude boter.

Schil de asperges en breek het onderste, harde stukje eraf. Breng in een grote pan, waarin de asperges liggend passen, een laagje water aan de kook. Voeg de asperges, olijfolie, roomboter, foelie, laurier en 5 gram fleur de sel toe en kook de asperges beetgaar. (Of vacumeer de asperges met dezelfde smaakstoffen en gaar ze sous-vide). Giet de asperges af, laat ze afkoelen en dep droog met keukenpapier

Dop de tuinbonen en blancheer ze ca. 2 minuut in water met zout (test ivm de grootte van de tuinbonen). Giet af en spoel in een vergiet met koud water na. Voor de uitgifte, verwarm de tuinbonen in een scheut olijfolie.

Hak een teentje knoflook fijn en ris de naaldjes van de resterende rozemarijn en de blaadjes van de tijm. Bak de paddenstoelen met wat olijfolie en de kruidenmix continue omscheppend, 2-3 minuten.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Maak de knol goed schoon en snij de boven kant en onderkant eraf en maak er en der wat inkepingen. Leg 2 banen aluminimum folie kruislings, smeer de knol goed in de tapenade, boter, leg de knol erop met een laurierblaadje en maak een pakketje. Pof de knol in de oven voor ca 1 uur. Test de gaarheid met een prikker, je moet hem makkelijk erin kunnen prikken. Verwijder de schil van de knolselderij en snij in mooie blokjes van ca. 2 x 2cm.

Leg de gegrilde asperges kruislings op de (voorverwarmde!!) borden. Snij mooie plakken van de lamsbout en leg tegen/op de asperges. Verdeel rondom mooi wat tuinboontje, paddenstoelen en knolselderij over de borden. Bestrooi met versgemalen peper en zout en serveer royaal met de lamsjus.