Go Back

Whisky chocoladedessert

Course: Dessert
Keyword: 2022, Mei
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Whisky ijs

  • 60 g suiker
  • 40 g glucose
  • 125 g eigeel
  • 200 g melk
  • 200 g room
  • 80 g whisky

Cremeux

  • 30 g suiker
  • 40 g eigeel
  • 125 g melk
  • 125 g room
  • 115 g 64% chocolade
  • 20 g whisky

Chocolade karamel tuile

  • 100 g suiker
  • 50 g glucose
  • 25 g water
  • 75 g 64% chocolade

Koffie schuim

  • 250 g melk
  • 250 g room
  • 2 el oploskoffie
  • 75 g suiker
  • 50 g glucose
  • 115 g eigeel

Crumble

  • 30 g cacaopoeder
  • 160 g gewone bloem
  • 100 g basterdsuiker
  • 40 g donkerbruine suiker
  • 110 g boter
  • 130 g zonnebloempitten
  • Karamelsaus
  • 250 g suiker
  • 350 g room
  • zeezout

Opmaak

  • 250 g rood fruit
  • 100 g blauwe bessen

Instructions

Whisky ijs

  • Begin met het whisky-ijs. Klop de suiker, glucose en eierdooiers in een grote kom samen tot ze goed gecombineerd zijn en opzij zetten.
  • Meng de melk en room in een middelgrote pan en plaats op een middelhoog vuur, zachtjes verwarmend tot vlak voor het kookpunt
  • Haal de pan van het vuur en klop continu de warme room over het eimengsel. Breng het mengsel terug in de pan en verwarm zachtjes tot het 84°C bereikt en dikker wordt tot een crème anglaise.
  • Haal van het vuur en meng de whisky erdoor, vouw de alcohol gelijkmatig door het mengsel. Laat afkoelen en breng het vervolgens over in een ijsmachine en draai tot een ijs.

Cremeux

  • Klop de suiker en dooiers samen in een kom terwijl je de melk en room voorzichtig verwarmt in een schone pan zoals voorheen.
  • Giet de hete melk en room over het eimengsel, keer dan terug naar de pan en kook tot 84°C tot het mengsel is ingedikt.
  • Doe de gehakte chocolade in een kom en giet voorzichtig de warme anglaise erover, meng grondig tot de chocolade is gesmolten en
  • verwerkt in de anglaise. Roer de whisky erdoor en laat iets afkoelen, breng dan de cremeux over in een spuitzak en zet in de koelkast tot het klaar is te serveren

Chocolade karamel tuille

  • Om de tuile te maken, kook je de suiker, glucose en water samen in een pan tot het een gouden karamelkleur krijgt. Haal van het vuur en klop erin de chocolade is gesmolten en glad
  • Giet snel, giet het tuilemengsel op een bakplaat bekleed met een siliconenmat en laat uitharden en afkoelen. Eenmaal hard, ruw breken in scherven en blitz tot stof in een keukenmachine
  • Verwarm de oven op 180˚C
  • Gebruik een sjabloon van 5 cm x 18 cm, strooi rechthoeken stof op een siliconenmat en bak 8-10 minuten in de oven totdat de
  • stof is gesmolten. Haal uit de oven en laat een paar minuten staan
  • Terwijl het nog warm is, rol elke rechthoek voorzichtig rond een licht ingevette deegroller om ringen te vormen - als ze te snel uitharden, terug in de oven om in een paar minuten om weer zacht te worden. Schuif af en laat de ringen afkoelen

Koffieschuim

  • Meng voor het koffieschuim de melk, room en oploskoffie in een pan en breng bijna aan de kook. Haal van het vuur en dek de pan af
  • met vershoudfolie, laten staan en infunderen tot het afkoelt
  • Zodra de koffieroom is afgekoeld, klop je de suiker, glucose en eierdooiers in een aparte kom samen tot ze goed gecombineerd zijn. Passeer de koffieroom door een fijne zeef in een schone pan en leg op een middelhoog vuur tot het bijna kookt, giet dan het hete roommengsel over de eierdooiers tijdens het continu kloppen. Eerst familie maken!!
  • Keer terug naar de pan en verwarm tot het mengsel 84°C bereikt en indikt tot een anglaise. Laat afkoelen, giet in kidde met één patroon, schud grondig en koel tot het serveren

Crumble

  • Om de crumble maken, plaats je alle ingrediënten behalve de zonnebloempitten in een keukenmachine en pulseer je totdat het mengsel lijkt op broodkruimels. Breng over in een grote kom en roer de zonnebloempitten erdoor Breng het mengsel samen met je handen om een deeg te vormen. Wikkel in vershoudfolie en laat minstens 30 minuten afkoelen om stevig te worden
  • Verwarm de oven voor op 175°C
  • Rol het gekoelde deeg uit tot ongeveer 3 mm dik. Breng over op een beklede bakplaat en bak gedurende 10-12 minuten tot het broos is, en dan haal uit de oven en laat afkoelen. Breek in een kruimel en zet weg.

Karamelsaus

  • Voeg voor de karamelsaus de suiker toe aan een pan en verwarm tot het opgelost is. Laat bubbelen tot een gouden karamelkleur zonder te roeren en meng er dan door de room en het zout tot een goed combinatie. Kook de karamel totdat deze de gewenste consistentie bereikt, haal dan van het vuur en laat afkoelen bij kamertemperatuur totdat het klaar is om te serveren

Serveren

  • Om te serveren, verdeel een beetje van de karamelsaus over het bord. Leg er een tuilering op en spuit in de cremeux tot driekwart vol, strooi er wat crumble over en dek af met een spuitje van het koffieschuim om de tuile te vullen. Leg een quenelle van ijs naast de gevulde tuile en garneer met de overgebleven crumblel en een laagje cacaopoeder. Maak af met wat rood fruit.