Go Back

Tartelette van rundertartaar met piccalilly en kaaskrokantje

Course: Amuse
Keyword: 2022, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Tartelette

  • 1 pakje filodeeg
  • Neutrale olie
  • Briochevormpjes

Piccalilly

  • 10 g Mosterdpoeder
  • 10 g Mosterdzaad
  • 2 g Kurkuma
  • 2 g Kerriepoeder
  • 4 g Gehakte gember
  • 1 Teen gehakte knoflook
  • Zout
  • 25 g geleisuiker
  • 1 dl appelciderazijn
  • 1 dl water
  • 20 g bloem
  • 30 g ui
  • 30 g bleekselderij
  • 30 g komkommer
  • 50 g bloemkool
  • 30 g wortel

Gepekelde rode ui

  • 1 grote rode ui
  • 220 ml ciderazijn
  • 1 1/2 tl zout
  • 1 el ruwe rietsuiker
  • 2 teentjes look
  • 5 peperkorrel

Opgelegd mosterdzaad

  • 55 g mosterdzaad
  • 80 ml witte wijnazijn
  • 80 ml water
  • 25 g suiker
  • ½ tl zout

Rundertartaar

  • 350 g diamanthaas
  • 1 augurk
  • 2 takjes peterselie
  • Worcestershiresaus
  • 1 el opgelegd mosterdzaad
  • Peper en zout

Kaaskrokantje

  • 1 eiwit
  • 50 g pittige oude kaas
  • 35 g bloem
  • 25 g water
  • 25 g zachte boter
  • zout

Instructions

Tartelette

  • Zet de briochevormpjes omgekeerd klaar op het werkblad en smeer 1 vel filodeeg in met een weinig water en druk er een andere vel deeg boven op. Steek rondjes uit met een uitsteekring van ca. 8,5 cm. Smeer die bovenste laag in met neutrale olie. Leg het rondje filodeeg op een omgekeerd briochevormpje en zet er een tweede briochevormpje op. Doe dit tot het aantal benodigde bakjes is bereikt. Bak de tarteletjes goudbruin in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende 10 min.

Piccalilly

  • Maak eerst de saus. Doe alle ingrediënten voor de saus, behalve de bloem, in een pan en roer er een gladde puree van. Voeg de bloem toe en breng de puree aan de kook en laat hem op laag vuur even 5 minuten intrekken. Haal de pan van het vuur.
  • Snijd alle groenten in zeer kleine blokjes en maak hele kleine bloemkoolroosjes. Voeg de groente bij de saus en roer door elkaar. Breng vervolgens de substantie kort aan de kook.
  • Laat afkoelen tot uitgifte.

Gepekelde rode ui

  • Maak de ui schoon en snijd deze in plakken. Druk de ringen voorzichtig uit elkaar, zodat je allemaal hele ringen krijgt. Snijd de knoflook in plakjes. Meng de ciderazijn met het zout en de suiker in een pan en verwarm op een middelhoog vuur. Roer tot de suiker is opgelost. Doe de uienringen en de knoflookplakjes in de pot. Voeg eventueel nog wat peperkorrels toe. Vul de pot met de pekel en doe er het deksel op. Plaats in je koelkast voor minimaal 12 uur.

Opgelegd mosterdzaad

  • Breng alle ingrediënten aan de kook en laat ze 45 minuten op laag vuur pruttelen met de deksel schuin op de pan.
  • Giet het mosterdzaad en het resterende vocht in een schone weckpot en bewaar in de koelkast

Rundertartaar

  • Vries het rundvlees in tot het half bevroren is en snij er kleine brunoise van. Meng met de fijngesneden peterselie, augurk en worcestershiresaus en de opgelegd mosterdzaad.
  • Breng goed op smaak met peper en zout.

Kaaskrokantje

  • Meng alle benodigdheden met elkaar en roer goed door elkaar.
  • Smeer het beslag dun uit in de siliconenvorm en bak af in de voorverwarmde oven op 170° C gedurende 7 à 8 min.

Opmaaksuggestie

  • Schep de rundertartaar in een ronde uitsteekring welke op de bodem van de tartelette past. Leg er een ringetje rode ui op en een toefje piccalilly. Leg het kaaskrokantje hierop en serveer uit.