Go Back

Witvis met groene kruiden saus

Course: Tussengerecht
Keyword: 2022, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Brioche bolletje

  • 500 g patentbloem
  • 10 g zout
  • 18 g droge gist
  • 50 g suiker
  • 3 eieren
  • 150 ml melk
  • 125 g boter koud
  • 1 ei
  • sesamzaadjes
  • bloem

Vispakketjes

  • 5 dikke zeebaarsfilets of dorade
  • 4 courgette
  • neutrale olie
  • 20 basilicumbladeren van kruidensaus
  • Peper
  • Zout

Groene kruidensaus

  • 140 g peterselie
  • 70 g dille
  • 140 g basilicum
  • 225 g room
  • 300 g visbouillon
  • 40 g boter
  • 0,8 g xantana
  • Peper en zout

Gekonfijte tomaat

  • 20 kerstomaatjes
  • rozemarijn

Instructions

Brioche bolletje

  • Verwarm de melk lauwwarm. Meng alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – tot een soepel deeg en kneed dit minimaal 10 minuten door in de KitchenAid (stand 4). Voeg na 8 minuten de boter toe. Laat het deeg afgedekt 45 minuten rijzen op een tochtvrije en warme plaats.
  • Bekleed een bakplaat met bakpapier en bestuif het werkblad licht met bloem. Verdeel het deeg in gelijke stukjes en rol er bolletjes van op het werkblad. Leg de bolletjes met wat tussenruimte op de bakplaat. Dek de deegbolletjes losjes af met plasticfolie en laat ze 1 uur rijzen. Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 200 °C.
  • Bestrijk de bolletjes voordat ze de oven in gaan met losgeklopt ei en bestrooi ze vervolgens met de sesamzaadjes. Bak de brioche broodjes in 13-17 minuten goudbruin en gaar.

Vispakketjes

  • Snij eerst het begin en einde van de courgette af. Snij de courgette in de lengte op de snijmachine (stand 3) om deze zo gelijkmatig en dun mogelijk te snijden in lange plakken. Snij de plakken courgette in de lengte doormidden en verwijder zaadlijsten zodat je reepjes van ca 7-10mm overhoudt.
  • Leg de plakjes courgette dakpansgewijs op slagersfolie, net iets langer om de filet erin te kunnen wikkelen. Leg ze zodanig dat de schil niet zichtbaar is, en dus juist wel zichtbaar wordt als je de later de pakketjes maakt.
  • Verwijder het vel van de filets. Halveer de filets in de lengt zodat je gelijkmatige pakketjes krijgt.
  • Leg 2 basilicumbladeren op de courgette en leg daar de filets bovenop (in tegenstelde richting; dus courgette horizontaal, vis verticaal). Bestrooi met wat peper en zout.
  • Met behulp van het folie de visfilet inpakken, zodat de groene strepen van de courgette zichtbaar zijn. Niet rollen maar vouwen!
  • Leg de pakketjes met folie tot gebruik in de koeling. Haal vlak voor gebruik de pakketjes uit de folie en leg ze in een stoompan met gaatjes.
  • Verwarm de stoomoven voor (160°C en 100% stoom).
  • Gaar de vis daarna in 4 minuten in de voorverwarmde oven (deur niet lang openhouden anders ontsnapt er te veel stoom). Serveer direct.
  • Invouwen vispakketjes

Groene kruidensaus

  • Zoek 10 grote basilicumbladeren uit voor de vispakketjes.
  • Verwijder de steeltjes van de kruiden en blancheer de kruiden in een pan kokend water met wat zout. Laat afkoelen de knijp de kruiden goed uit.
  • Doe de boter, room, visbouillon, peper en zout in de thermomix en verwarm tot 80° C op stand 1.
  • Voeg de kruiden toe en mix het geheel 5 minuten op stand 8 tot een gladde massa. Voeg de xantana toe en mix nog 1 minuut. Gebruik meteen, want de xantana blijft doorgaan met binden. Maak op smaak met peper en zout. Laat saus afkoelen naar ca 65°C.

Gekonfijte tomaat

  • Bestrooi de tomaten met wat rozemarijn en leg de tomaten op een bakplaat, beetje olijfolie er over en in een voorverwarmde oven van 140°C voor 10 minuten.

Opmaaksuggestie

  • Schenk royaal kruidensaus in een bord. Leg het courgette pakketje erop. Leg de tomaatjes op het courgette pakketje en serveer direct. Het brood apart serveren.