Go Back

Dessert in blauw en geel

Course: Dessert
Keyword: 2022, September
Servings: 10
Author: Menucommissie CCH

Ingredients

Mangomousse

  • 250 g mangopuree
  • 250 ml passiefruit sap
  • 4,5 g Espuma cold

Gekonfijte citroen zestes

  • 100 g suiker
  • 100 g water
  • 2 citroenen

Yoghurt citroenijs

  • 500 ml volle yoghurt
  • 170 ml water
  • 150 g witte basterdsuiker
  • 1 citroen rasp en sap
  • 1 grote gele biet

Blue curacao gel

  • 4 citroenen
  • 50 g water
  • 60 ml blue curacao
  • 2,5 g agar-agar

Spongecake

  • 85 g eiwit
  • 20 g eigeel
  • 15 g neutrale olie
  • 20 g bloem
  • 40 g griesmeel
  • Zeste van 2 citroenen
  • 55 g poedersuiker

Crumble

  • 5 el pijnboompitten
  • 50 g suiker
  • Snufje zout
  • 1 el koffie bonen
  • Rasp van 1 citroen

Instructions

Luchtige mangomousse

  • Meng alle ingrediënten met een blender tot een homogene massa. Giet de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Zet een gaspatroon en schud dit goed door. Zet in de koeling tot gebruik.

Gekonfijte zestes

  • Los de suiker op in een pannetje water en breng aan de kook. Haal van het vuur zodra de suiker opgelost is. Trek met een zesteur lange zestes van de citroenen.
  • Voeg de citroenschil toe aan het suikerwater en breng nog een keer aan de kook. Stort in een bak en zet in de koeling tot gebruik. Gebruik de citroenen voor de gel.

Yoghurt citroenijs

  • Pers de gele biet in de sapcentrifuge en kook het vocht bijna geheel in.
  • Verwarm het water en de suiker in een pan totdat de suiker opgelost is. Laat het wat afkoelen.
  • Rasp de citroen en pers deze uit en voeg dit bij het suikerwater.
  • Voeg de yoghurt de de sap van de gele biet toe en meng goed.
  • Draai een sorbetijs en zet tot gebruik in de vriezer.

Blue curacao gel

  • Rasp een citroen en trek zeste van twee andere citroenen welke gebruikt wordt voor de spongecake. Pers de citroenen uit. Weeg 80 gram sap af en doe het sap, water, rasp van een citroen, suiker en blue curacao in een pan en breng aan de kook. Voeg de agar-agar toe en roer dit voor 3 minuten op matig vuur met een garde tot een gladde gel. Stort dit in een bak en laat dit in de koeling volledig geleren. Draai de gel glad in de thermoblender.
  • Doe de gel in een klein spuitzakje en leg weg tot gebruik.

Spongecake

  • Doe alle ingrediënten in een hoge maatbeker en mix dit met een staafmixer tot een gladde massa. Zeef de massa door een fijne zeef en giet dit in een kidde. Doe twee gaspatronen in de kidde en schud deze goed door.
  • Maak in papieren koffiebekers (6-7) kleine gaatjes in de bodem.
  • Vul de bekers met maximaal 30 g massa uit de kidde. Zet de beker één voor één in de magnetron voor 40 seconden, maximaal vermogen. Haal de beker uit de magnetron en zet deze omgekeerd op een rack. Het omkeren van de sponge voorkomt dat de sponge instort. Wacht een paar minuten en verwijder de koffiebeker zodat de sponge af kan koelen en stevig wordt. Zet weg tot gebruik.

Crumble

  • Snij pinboompitten grof en karamelliseer in de suiker voeg fijn gesneden koffiebonen, citroenrasp en snufje zout toe.

Opmaaksuggestie:

  • Leg de crumble op het bord en schep er een quenelle citroenijs op.
  • Houd de kidde met mangomousse op zijn kop en spuit na 5 seconden een toefje mousse op het bord.
  • Verdeel enkele stukjes spongecake eromheen.
  • Maak af met enkele dopjes citroengel en de gekonfijte citroen.